Etiopia: Chelichele Anaerobico Naturale

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GRADO DI CAFFÈ: Yirgacheffe Gr. 1 Anaerobico naturale

FATTORIA/COOP/STAZIONE: Stazione di lavaggio Worka Chelichele

VARIETALE: Varietà JARC, Landrace locali Local

IN LAVORAZIONE: Anaerobic naturale

ALTITUDINE: da 1.945 a 1.970 metri sul livello del mare

PROPRIETARIO: Vari piccoli agricoltori che consegnano alla stazione di lavaggio di Worka

SOTTOREGIONE/CITTÀ: Worka Chelichele, Gedeb

REGIONE: Yirgacheffe

DIMENSIONE DELLA FATTORIA: 5 ettari in media

Informazioni su questo caffè

Sappiamo già che il caffè trascende i confini nazionali e internazionali e la stazione di lavaggio Worka Chelichele lo dimostra. Secondo i confini politici, la stazione è a Gedeb Woreda ma secondo la congruenza di microclimi e gusti, la stazione e le fattorie che la consegnano sono a Yirgacheffe.

Il nostro partner nazionale, ha sperimentato nuovi metodi di lavorazione come un modo per aumentare il valore e distinguersi tra un numero crescente di stazioni di lavaggio speciali in Etiopia. Tracon sta sperimentando la fermentazione anaerobica con molte delle sue stazioni di lavaggio a Yirgacheffe dal 2015.

Coltivazione

I metodi di coltivazione nella regione rimangono in gran parte tradizionali. I coltivatori di Yirgacheffe di solito concimano le loro piante di caffè con altre colture alimentari. Questo metodo è comune tra i piccoli proprietari terrieri perché massimizza l’uso della terra e fornisce cibo alle loro famiglie.

Oltre a rimanere tradizionalmente consociate, la maggior parte delle aziende agricole è anche biologica per impostazione predefinita. Gli agricoltori di Yirgacheffe in genere usano pochissimi fertilizzanti o pesticidi, se non nessuno. La maggior parte del lavoro agricolo viene svolto manualmente dalla famiglia immediata.

Per sfruttare il magnifico clima, Worka Chelichele offre corsi di formazione per aiutare gli agricoltori a produrre ciliegie di migliore qualità. La formazione si concentra sulle procedure per la raccolta e il trasporto della ciliegia.

Raccolta e post-raccolta

Gli agricoltori raccolgono in modo selettivo le ciliegie mature e le consegnano alla stazione. All’assunzione, i dipendenti ispezionano visivamente la ciliegia e accettano solo la ciliegia completamente matura per la fermentazione anaerobica. La ciliegia selezionata è ben confezionata in sacchetti GrainPro e sigillata. La ciliegia fermenta anaerobicamente (senza ossigeno) per 18-24 ore.

Dopo la fermentazione, la ciliegia viene accuratamente rimossa dai sacchi e posta ad asciugare alla luce diretta del sole su letti rialzati. I lavoratori girano frequentemente la ciliegia per favorire un’essiccazione uniforme. Ci vogliono circa 2 o 3 settimane perché la ciliegia si asciughi.

Informazioni sulla fermentazione anaerobica

Man mano che sempre più produttori e stazioni di lavaggio entrano nel settore dello specialty coffee, metodi di lavorazione unici sono un nuovo modo per distinguersi tra il numero crescente di venditori. Uno di questi nuovi metodi di lavorazione è la fermentazione anaerobica.

La fermentazione anaerobica avviene in contenitori sigillati. Il sigillo significa che i microbi che alimentano la fermentazione consumano rapidamente tutto l’ossigeno nel contenitore. A quel punto, l’ambiente diventa anaerobico (senza ossigeno). In questo nuovo ambiente, i microbi che tipicamente respirano ossigeno hanno più difficoltà a sopravvivere e quelli che prosperano sull’anidride carbonica (il tipico sottoprodotto dei microbi che respirano ossigeno) sono in grado di dominare la fermentazione.

I microbi sono immensamente diversi e hanno il potenziale per produrre una vasta gamma di aromi nei caffè. I microbi aerobici (che respirano ossigeno) producono esiti di sapore diversi rispetto a quelli anaerobici, quindi abbiamo il potenziale per produrre sapori molto diversi semplicemente modificando le risorse disponibili per i microbi.