CORSO TOSTATURA

CORSO TOSTATURA BASE

PREREQUISITI: Il corso è rivolto a tutti gli appassionati di caffè e caffetteria

DESCRIZIONE: Vuole fornire le basi teoriche e pratiche della scienza e arte della tostatura e della miscelazione attraverso una panoramica sulle diverse tostatrici, le fasi della tostatura e soprattutto le diverse monorigini da usare per le proprie miscele

ARGOMENTI: Questo corso offrirà la metodologia per la comprensione del processo di tostatura e dei fattori determinanti chiave, quali: controllo del riscaldamento, reazioni, difetti del caffè, metodi di tostatura, macchine per la torrefazione.

DURATA DEL CORSO: 7 ore

Esame : Prova scritta 30 domande

CORSO TOSTATURA INTERMEDIA

PREREQUISITI: Rivolto a persone che hanno buona conoscenza di caffetteria, coppettazione (Assaggio) o hanno frequentato un corso base di tostatura

DESCRIZIONE: Il corso fornisce tutti gli elementi atti ad acquisire dettagliate informazioni sulla tostatura sia da un punto di vista teorico che pratico, al fine di controllarne il processo attraverso la corretta gestione dei software dedicati.

ARGOMENTI:

• utilizzo del software di tostatura

• gestione delle fasi (ingresso development time, sviluppo) e loro influenza sulla tazzina di caffè

• difetti della tostatura

• trasferimento di calore

• diversi profili di tostatura

• trasformazione fisica del chicco di caffè durante la tostatura

• gestione dello spazio di lavoro

DURATA DEL CORSO: 14 ore (due giorni) più un giorno dedicato all’esame SCA

• Primo giorno: tostatura teoria intermedia e tostatura pratica

• Secondo giorno: tostatura pratica e valutazione sensoriale.

• Terzo giorno: coppettazione pratica, nel pomeriggio esame finale 50 domande on line + prova pratica

CORSO PROFESSIONAL DI TOSTATURA

PREREQUISITI: I prerequisiti SCA per Roasting Professional sono: livello intermedio di tostatura e livello intermedio sensoriale.

Nel caso non si disponesse di tali livelli ma si coppi regolarmente e quindi si abbiano buone capacità sensoriali, si prega comunque di informarsi.

DESCRIZIONE: il corso vuole formare un professionista a 360° che sia in grado di dialogare con il trainer, proponendo obiettivi e procedure sino a saper gestire ogni fase della tostatura replicando con precisione un profilo organolettico di un caffè e di una miscela

ARGOMENTI:

gli argomenti trattati mireranno a sviluppare:

• Capacità di controllare e abbinare il colore entro limiti di tempo diversi e specificati

• Identità mediante valutazione visiva dei diversi colori di tostatura

• Identifcare mediante analisi sensoriale diversi profili di tostatura dello stesso colore con tempi di sviluppo e velocità di variazione variabili utilizzando il modulo ufficiale di valutazione della tostatura

• Creazione, discussione e analisi dei profili utilizzando la terminologia dall’elenco di parole chiave

• Configurare e utilizzare il software del profilo di tostatura

• Esecuzione del calcolo sulla velocità di variazione su una curva di tostatura nota

• Comprensione e analisi delle operazioni di tostatura utilizzando metodi di ottimizzazione del flusso di lavoro, inclusi i concetti di produzione LEAN e PIC

• Descrizione delle due principali reazioni di imbrunimento in termini di sequenza e sviluppo del sapore e di quali molecole di base sono coinvolte nelle diverse reazioni di imbrunimento

• Spiegazione dei principi del trasferimento di calore, come il calore entra e si distribuisce all’interno del chicco e come vengono generalmente applicati al processo di tostatura

• Descrizione di come / quali tipi di trasferimento di calore sono regolabili durante il processo di tostatura, comprese le diverse tecnologie di tostatura

• Identificazione visiva dei difetti di tostatura sui fagioli e / o sulle immagini. Bruciore, ribaltamento e rivestimento

• Periodo di validità: degasaggio e valvole. Materiale barriera. Risciacquo. Rettifica

• Miscelazione: considerazioni pre / post, selezione dei chicchi, numero di componenti, scopo del prodotto (espresso, fltro, latte, zucchero)

Coppia:

• Selezione di caffè verde

• Valutazione del profilo di tostatura

• Metodi di controllo qualità (In/out, triangolazione)

• Controllo di qualità a valle

Trasformazioni chimiche e fisiche:

• Descrizione della chimica del caffè verde e le relative trasformazioni durante la tostatura

• Descrizione delle differenze chimiche dei metodi di lavorazione durante la tostatura e il loro impatto su colore e sapore

• Formazione di gas

• Degradazione e formazione di acidi

• Ragioni fisiche per la solubilità

• Motivo chimico della solubilità

• Cause chimiche del colore della tostatura e sua importanza.

DURATA DEL CORSO: 20 ore (tre giorni) più un giorno dedicato all’esame SCA

• Primo giorno: tostatura teoria e tostatura pratica

• Secondo giorno: tostatura teoria e pratica coppettazione e valutazione sensoriale.

• Terzo giorno: creazione e gestione di un’attività di torrefazione del caffè. coppettazione nel pomeriggio esame finale 50 domande on line più prova pratica