CORSO BARISTA

CORSO BARISTA – SKILLS FOUNDATION

PREREQUISITI: Nessuno. Consigliato il corso Introduction to Coffee

DESCRIZIONE: il corso tratta le competenze essenziali per impostare un macinacaffè, preparare un espresso con schiuma e definire la texture del latte per il cappuccino. Il corso consente al candidato di ottenere una buona comprensione degli aspetti del caffè stesso e costituisce una solida base su cui costruire valide competenze pratiche sulle tecniche di montatura del latte e sulla latte art, sviluppando pratiche per la salute e la sicurezza nonché un servizio eccellente al cliente.

ARGOMENTI:

• Il caffè (storia, origine, botanica)

• Specialty coffee and SCA (Specialty Coffee Association)

• Gestione dello spazio e del flusso di lavoro

• Processo per espresso (macinatura, dosatura e pressatura)

• Estrazione e infusione

• Competenze sensoriali

• Il latte

• Menù a base espresso

• Pulizia salute e sicurezza

• Qualità dell’acqua

• Servizio al cliente e gestione caffetteria

DURATA DEL CORSO: 7 ore

ESAME SCRITTO: svolgimento on line. 20 domande del valore di un punto ciascuna. Tempo totale a disposizione: 22 minuti. Punteggio per il superamento: 60%.

Pur non avendo un esame pratico, il corso conferisce l’apprendimento di alcune attività pratiche che si eserciteranno durante il corso.

COFFEE DIPLOMA: 5 crediti

 

CORSO BARISTA – SKILLS INTERMEDIO

PREREQUISITI: Raccomandati, ma non obbligatori, sono la conoscenza dei moduli Introduction to Coffee (Introduzione al caffè) e Barista Skills Foundation. Le competenze acquisite con tali moduli saranno date per precedentemente acquisite e potranno essere pertanto verificate sia durante lo svolgimento del corso che nell’esame pratico e scritto.

DESCRIZIONE: il corso si rivolge principalmente a chi, avendo già avuto esperienza come barista, desideri accrescere il proprio bagaglio di competenze tecniche e di conoscenza al fine di poter acquisire una più alta professionalità. Il corso è interattivo e fornisce allo studente gli strumenti per comprendere l’influenza che le varietà, le origini e i metodi di lavorazione hanno sul flavor. Si affronterà la conoscenza dei parametri riguardanti la quantità di caffè, le texture di macinatura, la qualità dell’acqua e il tempo di dosaggio nonché la loro interazione nella preparazione di una ricetta d’infusione; la costruzione di una bevanda e le differenze di gusto; la gestione e l’efficienza del flusso di lavoro, gli aspetti sensoriali dell’estrazione del caffè espresso; la gestione del latte e le tecniche particolari come la latte art. Oltre alla preparazione del caffè, questo corso tratta anche concetti essenziali correlati a salute e sicurezza, servizio al cliente e pratiche essenziali di gestione commerciale.

ARGOMENTI:

Chicchi di caffé

• Varietà Arabica

• Impatto delle origini sul flavor

• Metodo di lavorazione e loro impatto su flavor e corpo

• Impatto del grado di tostatura su solubilità e densità del caffè

• Degasamento del caffè tostato

Gestione dello spazio e del flusso di lavoro

• Disposizione attrezzatura

• Lavorare in coppie

Processo per espresso

• Impatto dei modelli di macinacaffè e dei tipi di macine sulla ritenzione e sulla velocità del flusso

• Dosaggio e distribuzione costanti e tecniche di pressatura.

Estrazione e infusione

• Calcolo ed espressione del rapporto d’infusione e formula d’infusione del caffè espresso (EBF)

• Forza ed estrazione nell’infusione Espresso

• Uso di un rifrattometro

• Impatto delle ricette d’infusione sul flavor e sul corpo per lo stesso caffè

DURATA DEL CORSO: 14 ore compreso l’esame pratico

ESAME SCRITTO: svolgimento on line. 35 domande del valore di un punto ciascuna. Tempo totale a disposizione: 37 minuti. Punteggio per il superamento: 70%

ESAME PRATICO: 40 minuti. Numero di sezioni :3

COFFEE DIPLOMA: 10 crediti

 

BARISTA – SKILLS PROFESSIONAL

PREREQUISITI: Corso Barista Skills Intermediate. Il candidato ideale ha lavorato come barista per un minimo di 12 mesi, in una mansione con alcune responsabilità manageriali.

DESCRIZIONE: il corso offre tutti gli strumenti destinati a una metodologia di degustazione che sfocia nella descrizione esplicativa dei flavor del caffè. A tal fine il partecipante acquisirà la conoscenza dettagliata degli ingredienti della bevanda e di tutte quelle tecniche atte a massimizzarne e esaltarne le caratteristiche. Il corso vuole formare la figura professionale del capo barista e che, come tale, possa essere guida per i suoi collaboratori affinché anche loro siano messi in grado di operare al meglio, rispettando gli standard. Il partecipante acquisirà anche le competenze necessarie a sviluppare ricette di infusione.

ARGOMENTI

Chicchi di caffè

• Effetto dell’altitudine sul flavor/ sulla densità del caffè

• Impatto delle origini sul flavor

Varietà e cultivar

• Comprendere la differenza tra varietà e cultivar

• Comprendere il concetto di mutazione in confronto all’influenza di laboratorio

Lavorazione

• Concetti generali di metodi e tecniche specifici di lavorazione del caffè

• Ricordare i diversi processi ibridi e il loro effetto sul caffè

Decaffeinizzazione

• Il processo di decaffeinizzazione del caffè verde, in particolare i processi a base di solvente e senza solvente.

Confezionamento, conservazione e freschezza

• Effetto sul tasso di degasamento

• Temperature di conservazione

Produzione delle bevande

• Analisi della costanza

• Dosaggio e pressatura

• Scarto

Distribuzione delle particelle macinate

• Pressino e strumenti di distribuzione

Macchine espresso

• Impatto di temperatura e pressione sull’infusione

• Tipi di sistemi a caldaia

• Sistemi a pressione

• Forza ed estrazione

• Scelta di una dose

• Scelta della resa

• Tempo di contatto con la dose

Preparazione delle miscele

• Pre/post miscelazione delle tostature

• Strumenti e tecniche di misurazione dell’estrazione

• Acidi organici

Valutazione sensoriale

• Equilibrio ottimale fra più caffè

• Effetto del latte sul flavor del caffè

Composizione e lavorazione del latte

• Creazione, qualità e stabilità della schiuma

• Qualità del latte e proprietà schiumogene

• Proteolisi e lipolisi

• Effetto dell’acidità del caffè sul latte

• Effetto del calore sul latte

• Standard di schiumatura SCA

• Standard di latte art SCA -S ervizio libero

Misurazioni

• TDS: Total Dissolved Solid

• Alcalinità

• Durezza totale

• Ph

Filtrazione dell’acqua

• Test dell’acqua e sistemi di filtrazione

• Funzione e tipi di sistemi di filtrazione dell’acqua

Costo e prodotti

• Costo dei prodotti

• Il margine di copertura

• Break-even point punto di equilibrio

DURATA DEL CORSO: 21 ore

ESAME SCRITTO: svolgimento on line. 30 domande del valore di almeno un punto ciascuna. Tempo totale a disposizione: 32 minuti. Punteggio per il superamento: 80%

ESAME PRATICO: 95 minuti. Numero di sezioni: 4

COFFEE DIPLOMA: 25 crediti